Erbsen auf dem Acker und im Brot? Give peas a chance!
06.04.2024
Bei VORWERTS geht es um den Anbau von Backweizen im Gemenge mit Körnererbsen. Zu den realen Herausforderungen, die Anlass für unser Projekt gaben, gehören der Erhalt und die Verbesserung von Biodiversität (auf und im Boden), Bodenfruchtbarkeit, sowie der Güte des Weizens und damit der Qualität von Brot und Backwaren.
Aktuell dauert es noch etliche Wochen, bis die Weizen-Erbsen-Mischkulturen auf den Feldern der neun beteiligten landwirtschaftlichen Betriebe zwischen Leipzig, Osnabrück und der Schwäbischen Alb gedroschen werden. Dennoch wollten die am Projekt beteiligten Bäcker und Bäckerinnen schon wissen, wie sich Weizen mit einem Restbestandteil von 2 % – 3% Brucherbsen verarbeiten lässt. Hierzu trafen sich Bäcker und Bäckerinnen in der nagelneuen Backstube des Bio-Backwerk, Hannover. Viele hatten Testgebäcke mit Erbsenanteilen dabei und präsentierten und diskutierten ihre Erfahrungen.
Wie lässt sich Weizen mit einem Anteil von bis zu 3% Brucherbsen verarbeiten?
Dass sich der im Mischanbau erzeugt Weizen gut verarbeiten lässt, ist für die Erzeuger*innen und Vorstufen der Bäckereien von großer Bedeutung. Um den Mischanbau von Backweizen wirtschaftlich zu betreiben, muss der Aufwand bei der Trennung von Weizen und Erbse nach der Ernte möglichst geringgehalten werden. Bei einer einfachen Reinigung und Trennung könnten, so die bisherigen Erfahrungswerte, bis zu 3% Brucherbsen im Weizen verbleiben.
So viel sei schon jetzt verraten, es lassen sich damit einwandfrei ganz unterschiedliche Brote und Kleingebäcke hergestellt. Zudem zeichnen sich bereits verschiedene positive Effekte ab, die durch Anteile von Erbse bei der Backwarenherstellung bewirkt werden und die nun genauer untersucht werden. Um auch die geschmacklichen Effekte von Erbsenmehl zu testen, hatte die Universität Kassel einen Sensoriktest vorbereitet. Blind verkosteten die Bäcker und Bäckerinnen fünf Weizenbrote mit Erbsenanteilen von 0 bis 7% und ordneten die Geschmacksunterschiede qualitativ ein. Hohe und sehr niedrige Erbsenanteile konnten eindeutig voneinander unterschieden werden, fielen aber nicht negativ auf. Es stellte sich lediglich heraus, dass Proben mit 7% Erbsen für viele Teilnehmer*innen salziger schmeckten.
Die Bäckereien konnten an diesem Tag auch auf dem Acker des Biolandbetriebes und VORWERTS-Partners Maarten Maage erste Eindrücke von Weizen-Erbsen-Mischkultur erhalten und sind nun gespannt auf die Ernte im Herbst. Diese wird dann von allen Partnerbäckereien des VORWERTS-Projekts ab Februar 2025 in der ersten von zwei Backkampagnen verarbeitet und an die Kundschaft vermarktet.
Torsten Siegmeier, Anke Kähler
